Cosa è l'olio extravergine di oliva

L'olio extravergine di oliva presenta tanti componenti da renderlo unico nel suo genere, pregiato per le proprietà nutrizionali e salutistiche da essere considerato un prezioso alimento.
Tali caratteristiche vengono ulteriormente valorizzate se l'olio extra vergine d'oliva è ottenuto, in tutte le fasi della filiera, con il metodo dell'agricoltura biologica, il quale conferisce sicurezza al prodotto, per l'assenza di contaminanti chimici pericolosi come i residui antiparassitari, rendendolo salubre.
Da tempo si è affermata la consapevolezza che la qualità di un prodotto sia definibile e valutabile in funzione del grado di soddisfazione dei clienti/consumatori (UNI EN ISO 9000): la qualità è il livello qualitativo delle caratteristiche o specifiche di un prodotto in grado di soddisfare le attese dei suoi utilizzatori.
E' chiaro che il concetto di qualità sia univoco poichè comune a tutti è l'obiettivo della soddisfazione del proprio cliente, non lo sono i "livelli qualitativi" di un medesimo prodotto.

Esistono numerosi livelli qualitativi di un olio extravergine d'oliva. Un livello "minimo" è rappresentato dalla conformità a quanto prescritto dalla legge comunitaria, in gran parte dedicata alla tutela della sicurezza dei consumatori.
Delle specifiche relative alle attese "edonistiche", "nutrizionali" e di "servizio", il valore di riferimento è del tutto volontario. La loro definizione e quindi il livello qualitativo scelto, dipendono dalla politica aziendale, come ad esempio l'adesione a marchi di qualità ma regolamentati dalla legge, come i DOP, gli IGP o l'agricoltura biologica.

La qualità delle olive lavorate, la corretta ed attenta modalità operativa di estrazione e conservazione dell'olio, permettono di raggiungere i voluti livelli qualitativi delle caratteristiche di un olio extra vergine d'oliva.
Fondamentale è la conoscenza dei fenomeni responsabili della sintesi dei componenti dell'olio e della loro eventuale trasformazione nella filiera produttiva, ritenuti direttamente e significativamente responsabili della qualità di un olio extra vergine d'oliva: i trigliceridi e le sostanze antiossidanti di natura fenolica.
La prassi produttiva deve limitare la degradazione dei trigliceridi ed i difetti sensoriali.
L'acidità, il numero dei perossidi, il K232, il K270, il Delta-K e gli attributi sensoriali positivi sono indicativi della genuinità di un olio (Reg. CE 1989/03).

Il riconosciuto valore nutrizionale di un olio extra vergine d'oliva è espressione diretta del suo potere antiossidante, cioè della sua capacità di inibire reazioni ossidative.
Il potere antiossidante è a sua volta direttamente legato al contenuto in sostanze antiossidanti, in special modo al contenuto in composti fenolici (oleoeuropeina e idrossitirosolo) e tocoferoli (vitamina E in prevalenza).

Dalle caratteristiche sensoriali di un olio dipende il gradimento "edonistico", cioè l'attesa che il prodotto sia buono o meglio, abbia caratteristiche gradite.
La preferenza sensoriale di un olio è legata ad attributi positivi di aroma, di sapore e di flavor, ossia la sensazione che coinvolge gusto e olfatto. Tra le caratteristiche aromatiche, gustative e di flavor, importanti sono gli attributi di fruttato, di amaro e piccante, anche legislativamente.
Le caratteristiche sensoriali di un olio extra vergine d'oliva riflettono la composizione chimicofisica dello stesso. E' nota la correlazione esistente tra l'intensità dell'amaro e la concentrazione di alcuni fenoli secoiridoidi derivanti dall'oleoeuropeina e del ligstroside (Servili et al. 2004), oppure quella tra alcuni aldeidi ed alcoli a 6 atomi di carbonio e l'intensità del flavor erba e dell'aroma fruttato (Angerosa et al. 2001).

Tra le "prestazioni di servizio", la più importante che l'olio deve soddisfare è la conservabilità, cioè la sua capacità di mantenere il più possibile inalterate nel tempo le proprie caratteristiche.
L'olio extra vergine d'oliva, pur non essendo deperibile, può subire durante la sua conservazione pre e post vendita e durante il suo utilizzo delle degradazioni, dipendenti direttamente dalle condizioni di conservazione come, l'esposizione alla luce, all'aria ed all'alta temperatura.
La resistenza alla degradazione dipende prima di tutto dalla composizione chimico-fisica dell'olio, che lo rende più o meno suscettibile alle degradazioni: un alta acidità, un basso contenuto di sostanze antiossidanti, sono condizioni che favoriscono la degradazione di un olio extra vergine d'oliva durante la conservazione ed il consumo.

Chimicamente l'olio extra vergine d'oliva è un grasso vegetale, composto per il 98-99% da una miscela di trigliceridi di acidi grassi (combinazione di una molecola di glicerina e di tre molecole di acidi grassi), detta anche frazione saponificabile e da componenti minori 1-2%, circa 220 sostanze liposolubili che compongono la frazione insaponificabile, ossia sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all'azione di alcali concentrati.
Gli acidi grassi, la cui struttura chimica determina le caratteristiche fisiche, organolettiche e nutrizionali dell'olio d'oliva, a seconda dei tipo di legame esistente tra gli atomi di carbonio, si distinguono in saturi (presentano solo legami semplici tra atomi di carbonio) ed insaturi, che a loro volta si dividono in monoinsaturi (un solo doppio legame) e polinsaturi (due o più doppi legami).

La composizione acidica dell'olio d'oliva è costituita prevalentemente da:
- acido oleico (63-83%) monoinsaturo
- palmitico (5,7-18,6%) saturo
- linoleico (3,5-20,0%) polinsaturo
- stearico (0,5-4,0%) saturo
- palmitoleico (0,3-3%) monoinsaturo
- linolenico (0,1- 0,6%) polinsaturo
- arachico (0,1-0,7%) saturo

Gli acidi grassi polinsaturi sono chiamati anche "acidi grassi essenziali", (AGE) perchè indispensabili per l'accrescimento e la funzionalità dei tessuti dell'uomo che non è in grado di sintetizzarli. L'alto contenuto in acidi grassi monoinsaturi, presenti nell'olio d'oliva, è la principale caratteristica che lo differenzia dagli altri grassi di origine vegetale.
Negli oli extra vergine d'oliva, la frazione glicerica è caratterizzata da un ottimo equilibrio nella composizione acidica, qualificata da un alto livello di rapporto insaturi/saturi ed in particolare, dalla sostanziale predominanza dell'acido oleico sull'acido linoleico e linolenico, quest'ultimo presente in concentrazioni relativamente basse. Un extra vergine soprattutto se di alta qualità si caratterizza per il migliore equilibrio.
Tutto ciò è importante a livello nutrizionale, poichè la composizione lipidica della dieta può influire sulla regolazione del livello di colesterolo nel sangue, sui meccanismi di registrazione della permeabilità cellulare e sulla formazione di radicali liberi.

I componenti minori, (frazione insaponificabile), conferiscono all'olio proprietà salutistiche ed organolettiche, oltre ad essere marker (sostanze guida) per evidenziare la presenza di eventuali frodi. I principali componenti sono:
- tocoferoli, agiscono soprattutto quali inibitori dei processi di ossidazione intracellulare, tra questi quello con un'attività biologica maggiore è l'alfa-Tocoferolo costituente della vitamina E.
- Steroli, poichè la frazione sterolica di un olio d'oliva è tipica e non confondibile con quella di altri oli, sono come l'impronta digitale per identificare sostanze grasse di origine diversa e quindi accertare la genuinità del prodotto.
- Polifenoli, si adoperano nella prevenzione dell'ossidazione dell'olio: la resistenza all'ossidazione degli oli vergini è in netta relazione con il contenuto in polifenoli totali. L'idrossitirosolo ha attività antiossidanti anche sulle cellule del corpo umano, antiradicali liberi.
Il contenuto in polifenoli ha una notevole influenza su alcune diffuse patologie comel'ipertensione, l'arteriosclerosi, la prevenzione di alcuni tipi di tumore.
Inoltre, intervengono direttamente sulle caratteristiche organolettiche dell'olio, nella nota diamaro e pungente (oleuropeina) che, entro certi livelli di concentrazione, risulta positiva nellavalutazione sensoriale.
- Pigmenti colorati, carotenoidi che conferiscono all'olio la colorazione gialla, il beta-Carotene in particolare, ha importanza nutrizionale quale provitamina A; le clorofille, incidono direttamente sulla colorazione verde dell'olio, hanno azione anche antiossidante, anche se solo al buio, in quanto in presenza di luce si degradano, con effetto dannoso sugli acidi grassi permettendone la fotossidazione.
- Altri composti, sostanzialmente costituiti da aromi primari (esteri, alcoli terpenici, idrocarburi) e da composti di derivazione tecnologica (aldeidi e alcoli alifatici).
Alcuni di questi costituenti aromatici, alcoli ed aldeidi saturi ed insaturi, ricoprono un ruolo importante nella definizione dei flavour (insieme delle percezioni degli stimoli gusto-olfattivi tattili e cinestesici) degli extravergini e, facilmente, nella biochimica della nota di "fruttato".
La componente aromatica e la frazione fenolica sono tra i principali responsabili della diversità degli oli e delle relative caratteristiche di tipicità.
Gli alcoli alifatici e biterpenici sono stati presi come riferimento per smascherare frodi individuando oli ottenuti mediante estrazione con solventi oppure meccanica.